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 #TMCweb3 : Avec un rien, ces jeunes chefs étoilés réinventent notre #gastronomie

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Isabelle DEMETTRE
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29122016
Message#TMCweb3 : Avec un rien, ces jeunes chefs étoilés réinventent notre #gastronomie

Pas besoin de caviar hors de prix pour faire un grand plat. A la table des étoilés, ce qui fait le prix, c’est le savoir-faire des jeunes prodiges des fourneaux, plus que les produits servis.


On pense que la gastronomie «haute couture» est née dans les années 1970, avec la nouvelle cuisine, voire dans les années 1990, avec la cuisine moléculaire. «Il faut pourtant rappeler une longue tradition d’excellence et de créativité en France», remarque Caroline Champion, «exploratrice de saveurs» et auteure de «Hors-d’œuvre : essai sur les relations entre arts et cuisine» (éd. Menu Fretin). « C’est notre regard sur la cuisine qui a changé. Au Moyen Age, des traités, comme celui de Maître Chicart (“Du fait de cuisine”, écrit en 1420), témoignent d’une imagination et d’une fantaisie sans limites. On y sert des sangliers crachant du feu, des poulets rôtis qui chantent, des potages à base de pierres précieuses… »

Au tournant des XVIII et XIXe siècles, Antonin Carême propose une cuisine architecturale, «avec des socles en saindoux et des dizaines de plats présentés sous forme de pyramides », ajoute Patrick Rambourg, auteur d’une «Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises» (éd. Tempus). Avant le sacre d’Escoffier, à la charnière des XIXe et XXe siècles, qui allégera la gastronomie française. Tout est chamboulé lorsque Henri Gault et Christian Millau découvrent Paul Bocuse, les frères Troisgros ou encore Alain Chapel, une génération de chefs qui ont jeté au feu les vieux manuels et délaissé les plats en sauce et les cuissons à rallonge.

Celle que les deux journalistes baptisent Nouvelle Cuisine se veut légère, inventive, rapide, et signe l’acte de naissance des stars des fourneaux. Fini le temps où le maître d’hôtel se présentait à table avec un plat et servait les clients. Désormais, on sert à l’assiette. «Le cuisinier est devenu restaurateur», ajoute Caroline Champion. «Propriétaire de son restaurant, il peut exprimer sa créativité sans contrainte. » Les chefs cherchent à innover, à provoquer tous les sens, ils signent leurs plats comme les artistes leurs œuvres. «De même que l’art a cherché à élargir ses frontières en utilisant des matériaux périssables, notamment Daniel Spoerri avec le Eat Art, la cuisine va s’inspirer des œuvres d’art, jouer avec les matières et les couleurs.» Elle devient une affaire de mode.

Dans les années 1990, la star des fourneaux, c’est Ferran Adrià, un chef espagnol fort en gueule, qui dynamite le traditionnel entrée-plat-dessert. Le menu d’El Bulli, son restaurant sur la côte catalane, compte plus d’une vingtaine de plats pour le moins surprenants : cheveux d’oursins au caviar, papier d’hibiscus à l’eucalyptus… La cuisine ressemble à un laboratoire et sa brigade, à une escouade de chimistes. «On était à la frontière entre le repas et la performance », note Caroline Champion. Mais le phénomène moléculaire est retombé, El Bulli a fermé, il était temps d’inventer autre chose.»

Le luxe le plus abordable

Les gourmets découvrent le pata negra, le yuzu (mandarine japonaise) ou le thé matcha ; en pâtisserie, domaine encore plus soumis aux tendances, macarons, choux et éclairs se succèdent au fil des saisons. En 2010, Pierre Hermé organise un défilé de haute pâtisserie à Paris. La cuisine reste un luxe abordable plus démocratique. «Il y a une différence du budget. Personne, ou presque, ne peut acheter une robe à 300.000 euros. Un repas à 300 euros ou une boîte de macarons à 30 euros, c’est toujours du luxe, mais plus de gens peuvent se l’offrir», remarque Caroline Champion.

Mode et gastronomie proposent aux clients une expérience globale. En 2005, Chanel imagine un co-branding avec Alain Ducasse, qui se traduit par l’ouverture du restaurant Beige au dernier étage du Chanel Ginza Building à Tokyo. Là, avec le chef japonais Kei Kojima, il imagine des plats dont l’élégance rappelle celle de Mademoiselle Chanel (un dessert de chocolat praliné garni de feuilles d’or et de glace noisette évoquant le «carré Chanel»). Ce rapprochement arrange aussi les affaires de la haute gastronomie, moins rentable qu’il n’y paraît. Entre le personnel hyperqualifié, l’achat de produits rares et l’obligation de respecter une certaine distance entre les tables, tenir un trois-étoiles est rarement le jackpot assuré.

Retour aux origines

Après des années flamboyantes, la haute gastronomie s’est assagie. Adieu le défilé de hors-d’œuvre, héritage de la cuisine moléculaire. La table de luxe revient à la tradition et les clients veulent connaître l’origine des produits. «Terminé aussi les noms à rallonge, note Patrick Rambourg. Autrefois, chez Gagnaire, c’était très poétique, mais les gens ne savaient plus ce qu’ils mangeaient ! Les choses ont évolué vers plus de simplicité.» «Entre un présent incertain et un futur inquiétant, la cuisine a tendance à regarder dans le rétroviseur. On voit ressortir des recettes vintage, on parle de l’histoire, de naturalité. C’est le retour du bon sauvage !», s’amuse Caroline Champion. C’est une nouvelle vision du progrès en cuisine.

http://www.capital.fr/art-de-vivre/plaisirs-de-la-table/avec-un-rien-ces-jeunes-chefs-etoiles-reinventent-notre-gastronomie-1195897

_________________
Au plaisir d'être à votre service.
Cordialement,

->Mme Isabelle DEMETTRE
  Responsable et Propriétaire de MASTER BUSINESS
  Consultante-Gérante-Associée Sarl CABINET CTM
  Gérante-Associée Sarl CAPLAIN FAMILY FINANCE



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