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 #TMCweb3 : Les chefs concoctent la recette de la #gastronomie 2.0

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Isabelle DEMETTRE
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25112016
Message#TMCweb3 : Les chefs concoctent la recette de la #gastronomie 2.0

Près de 850 professionnels de l'art culinaire se réunissent ce week-end à Monaco. Face à une conjoncture difficile post-attentats, les grandes maisons multiplient les initiatives.


La haute gastronomie survivra-t-elle aux aspirations de la nouvelle génération de gourmets ? « Décomplexée, connectée, dépourvue d'a priori, les jeunes consommateurs de grandes tables renversent les codes et bousculent les habitudes, obligeant les chefs à réfléchir à l'évolution de leurs pratiques », explique Catherine Decuyper, présidente du créateur de Salons Informa France, qui organise ce week-end à Monaco le premier Chefs World Summit.

Près de 850 professionnels sont attendus pour « écrire la cuisine de demain, partager leur expérience, former et inspirer la nouvelle génération de chefs ». De grandes toques tricolores : Michel Bras, Babette de Rozières, Thierry Marx, Alexandre Mazzia, Michel Portos... Mais aussi internationales : Andrea Camastra (Pologne), Christian Faure (Canada), Dani Garcia (Espagne), Michel Louis Lentz (Russie), Ana Luiza Trajano (Brésil)... « Preuve que partout dans le monde, la grande cuisine s'interroge sur la demande des consommateurs », poursuit l'organisatrice. Remisée au placard la cuisine bourgeoise qui a forgé la réputation gastronomique française. « L'innovation s'invite partout à la table des chefs », constate Nicolas Nouchi, directeur général de CHD Expert Europe, spécialiste de l'information marketing de la consommation hors domicile. Recettes à base de composants élémentaires, inspirations exotiques, gastronomie éco-responsable bio, « locavore », végétarienne ou sans gluten, cuisine minceur, nouveaux équipements de cuisson en ultra froid ou à vide, numérisation de la gestion des cuisines et de la clientèle... La révolution gagne toute l'organisation des grandes tables.

Chute du tourisme à Paris

Pour la restauration gastronomique française, ces nouvelles tendances interviennent à l'heure où le secteur est confronté à une conjoncture molle et à la chute du tourisme international, qui frappe tout particulièrement Paris. « La situation est globalement mauvaise » pour les établissements adossés aux grands hôtels de la capitale, indique le président du groupement patronal GNI, Didier Chenet, tout en évoquant des cas « très, très variables » selon les adresses. La société cotée Bernard Loiseau a fait état d'une baisse d'activité au premier semestre 2016 de 15,5 % de ses deux restaurants parisiens, Loiseau Rive Droite (ex-Tante Louise) et Loiseau Rive Gauche (ex-Tante Marguerite), après un recul de 1 % en 2015 (ce dernier s'était traduit par une contribution négative de 0,3 million au résultat net du groupe). En parallèle, la baisse d'activité de son pôle hôtellerie-restauration bourguignon s'est élevée à 3,6 %. Autre illustration d'une situation sectorielle tendue s'agissant de la Bourgogne : placé en liquidation judicaire l'an dernier, le restaurant deux étoiles de Marc Meneau, L'Espérance, situé à Saint-Père (Yonne), vient d'être repris par l'ex- patron du groupe Webedia, Guillaume Multrier.

http://www.lesechos.fr/pme-regions/actualite-pme/0211523159007-les-chefs-concoctent-la-recette-de-la-gastronomie-20-2045556.php

_________________
Au plaisir d'être à votre service.
Cordialement,

->Mme Isabelle DEMETTRE
  Responsable et Propriétaire de MASTER BUSINESS
  Consultante-Gérante-Associée Sarl CABINET CTM
  Gérante-Associée Sarl CAPLAIN FAMILY FINANCE



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